En una època d’abundància alimentària i quan els aliments són cada vegada més segurs, resulta que cada vegada ens alimentem més malament, i que substituïm els aliments frescos –carn, peix, verdura, fruita, llegums i hortalisses– per aliments ultraprocessats. Les anomenades calories buides.
L’octubre del 2015, l’aparició d’un informe de l’OMS, en el qual es correlacionava el consum excessiu de carn vermella (la toxicitat sempre depèn de la dosi) amb el càncer colorectal, va desencadenar un dels culebrots nutricionals més grans dels últims temps.
Aquest informe posava l’èmfasi, sobretot, en les carns processades (embotits, cecines, salsitxes i hamburgueses), així com en alguns mètodes per cuinar i transformar la carn. El corol·lari va ser la recomanació enviada a la població que la dieta no es podia basar en productes d’origen animal i que calia augmentar la ingesta de productes d’origen vegetal.
A més, es van introduir en el debat – com a arguments forts per reduir el consum d’aliments d’origen animal– l’impacte mediambiental de la producció de carn, el respecte pels drets dels animals i els beneficis per a la salut en general, més enllà de la relació entre carn i càncer. Aquests tres aspectes s’han considerat, des d’aleshores, els motors d’un canvi en els hàbits alimentaris que, sense ser general, sí que es considerava que tenia cert abast, amb cada vegada més gent abraçant la fe vegetariana i vegana.
Però les últimes dades disponibles del Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi Ambient ( Mapama) sembla que desmenteixen això anterior. El consum total de carn a les cases espanyoles (fresca i processada) va caure un 1,9%, del setembre del 2015 al setembre del 2016. La demonitzada carn transformada va baixar, fins i tot, una mica menys (-1,7%).
Però segons les mateixes dades, el consum de peix fresc va baixar un 2%, el d’hortalisses fresques va pujar un irrisori 0,01%, i les llars espanyoles van menjar –el 2016–, un 0,01% menys de fruita fresca que el 2015. Finalment, la ingesta de llegums va caure un 1,2%, quan la Unesco havia declarat el 2016 l’any internacional dels llegums. A nivell poblacional, sembla que la recomanació de l’OMS només s’ha seguit a mitges. El menor consum de carn no ha anat acompanyat de pujades significatives de peix, fruita, verdura i llegum, el consum dels quals no només no es va incrementar notablement, sinó que en alguns casos va baixar.
Segons el dietista nutricionista Julio Basulto, coautor del llibre Más vegetales i menos animales, la qüestió continua sent “que per seguir una dieta correcta no n’hi ha prou amb reduir el consum de carn. També cal menjar més fruita, verdura i llegum, i sobretot deixar de menjar aliments processats, que és en el que basa la dieta molta gent”, diu Basulto.
En aquest sentit, l’investigador sobre alimentació de la Societat per a l’Estudi Interdisciplinari de l’Alimentació i els Hàbits Socials ( Seiahs), Juanjo Cáceres, opina que la clau en la baixada del consum d’aliments frescos cal buscar-la en el canvi tecnològic que ha patit la indústria alimentària. “Els aliments frescos han estat substituïts per una gran oferta de plats precuinats industrials i de menjar processat molt fàcil de preparar”, diu Cáceres. El màxim exponent d’aquest fenomen és el triomf del microones i les fregidores. Això explicaria la baixada del consum de tots els aliments no processats. A més, aquests plats preparats són barats, i en un context “de crisi i en el de postcrisi en què som ara, han triomfat entre els consumidors”, diu Cáceres.
En aquest sentit, durant el 2015 –i com a exemple– , el consum de plats preparats va augmentar a les cases espanyoles el 4,1%, el de salses de pot un 3,5%, i el de brioixeria un 3,3% segons les dades del ministeri.
Per a l’investigador, l’impacte de l’informe de l’OMS hauria estat, doncs, limitat. “La tendència a reduir la ingesta de carn es va iniciar fa set anys. Ara fins i tot baixa el consum de pollastre, que no sortia a l’informe. El document de l’OMS va aterrar en un context propici, però l’efecte d’aquesta mena de missatges, que pot ser important en un primer moment, se sol anar diluint amb el temps”.
Molt diferent és l’opinió de Miguel Huerta, secretari de l’ Associació Nacional d’ Indústries de la Carn d’ Espanya ( Anice), que malgrat que reconeix que el consum de carns ha estat dispar els últims anys, sí que creu que l’informe va perjudicar “el consum de carn, si bé en menys mesura del que podria haver estat gràcies a la intervenció prudent i assenyada de les autoritats sanitàries espanyoles”. Segons Huerta, “tal com ha passat amb altres aliments històricament, les crítiques a la carn acabaran sent superades per una realitat, i és que té un valor nutricional importantíssim”.
Sobre les altres hipòtesis que s’han associat tradicionalment al fet que cada vegada hi hagi més gent que redueixi o suprimeixi la carn de la seva dieta, Cáceres creu que serien factors que tindrien el seu paper, però que seria de segon ordre. Al seu parer, el que tindria més pes seria el de la defensa dels drets dels animals. “A Espanya, no hi ha ni gaires vegetarians ni gaires vegans, i l’interès pel medi ambient no ha estat mai gaire alt”. Per al secretari d’ Anice, en canvi, les polèmiques que tenen a veure amb la salut són les que “han pogut causar més preocupació en els consumidors”.
D’altra banda, és veritat que ara hi ha grups poblacionals més sensibilitzats per la salut i pels hàbits saludables i l’exercici, explica l’investigador de la Seiahs. Segons Basulto, aquests coincidirien sociològicament amb aquells que es declaren “a favor de les anomenades medicines alternatives i els que es decanten per aliments de tipus ecològic”.